もめんと寄せの違いについて

「もめん」と「寄せ」には、次のような違いがあります。

1.豆乳濃度(もめん 12.5〜13度、寄せ 13.5度)

2.豆の配合比率

3.煮込み時間

4.寄せ方(にがりの量とスピード)

通常ですともめんの行程の中でできた、にがりを寄せたものをすくって「寄せ」と

言う場合がありますが、豆の子では最初から最後まで全く別物としています。